1. Valmista katkarapuliemi: Laita katkarapujen kuoret, päät ja pyrstöt kattilaan ja kaada päälle 1,5 litraa kylmää vettä. Lisää ripaus suolaa, kuumenna varovaisesti kiehumispisteeseen ja anna porista 20 minuuttia. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja pidä lämpimänä liedellä. Jos käytät valmiiksi kuorittuja katkarapuja, kuumenna kevyt kalafondi kattilassa.
2. Kuullota kasvikset: Laita suureen, syvään kattilaan oliiviöljy, hienonnettu sipuli, selleri, fenkoli ja ripaus suolaa. Kypsennä miedolla keskilämmöllä, kunnes kasvikset ovat pehmenneet ja muuttuneet lähes läpikuultaviksi. Vältä ruskistamista – tavoitteena on pehmeä, makea pohja.
3. Lisää riisi: Kaada risottoriisi kattilaan ja sekoita huolellisesti niin, että jokainen jyvänen peittyy öljyllä. Anna riisin paahtua minuutti tai kaksi – se vahvistaa makua ja auttaa risottoa saavuttamaan täydellisen al dente -rakenteen.
4. Lisää viini: Kaada kuiva valkoviini kattilaan ja sekoita, kunnes alkoholi on haihtunut ja viini on imeytynyt riisiin. Tämä on tärkeä vaihe – viini tuo happamutta ja syvyyttä risottoon.
5. Rakenna risotto kauhallinen kerrallaan: Merkitse aika muistiin. Lisää katkarapuliemet tai kalafondii yksi kauhallinen kerrallaan, sekoittaen tiiviisti ja innostuneesti, kunnes jokainen erä on imeytynyt ennen seuraavan lisäämistä. Jatka noin 16 minuuttia.
6. Lisää katkaravut: 16 minuutin kohdalla lisää katkaravut risottoon ja jatka kypsennystä. Kokonaiskypsennysaika on 17–20 minuuttia riisistä riippuen. Maistele säännöllisesti – risotto on valmis, kun riisi on täyteläinen ja kiinteä mutta ei liitainen, ja koostumus on pehmeä, juokseva ja kermainen.
7. Viimeistele ja tarjoile: Ota kattila pois liedeltä. Sekoita joukkoon ruokalusikallinen laadukasta oliiviöljyä ja reilusti raastettua sitruunankuorta maun mukaan. Ripottele päälle hienonnettua tuoretta persiljaa halutessasi. Tarjoile välittömästi syvistä lautasista.

Katkaravut ovat risotossa alihyödynnetty aarre – ne tuovat mukaan meren makeuden ja keveän mehukkuuden, joka nostaa klassisen risotto-konseptin uudelle tasolle. Tämä italialaisen keittiön helmistö on täydellinen esimerkki siitä, kuinka yksinkertaisista aineksista syntyy jotain todella poikkeuksellista.

Reseptin salaisuus on oma katkarapuliemi, joka keitetään katkarapujen kuorista ja päistä. Tämä kotitekoinen liemi syventää risotton makumaailmaa tavalla, johon kaupan valmisliemi ei kykene. Fenkoli tuo hienostunutta anismaisuutta, selleri rakennetta – yhdessä ne muodostavat aromikkaan pohjan, jonka päälle katkarapujen mehevyys laskeutuu täydellisesti.

Risotto on parhaimmillaan hitaasti rakennettua lähes meditatiivista ruoanlaittoa: jokainen kauhallinen lientä lisätään vasta kun edellinen on imeytynyt. Lopputulos on kermaisen samettinen, virtaava ja syväaromikas annos, jota viimeistelee oliiviöljy ja raastettu sitruunankuori.