30.11.2017

Jauhatuksen ja varastoinnin vaikutus viljan ravintoarvoon ja säilyvyyteen

Viljan laatu riippuu varastointiolosuhteista

Viljan varastointi on nähtävä kokonaisvaltaisena, integroituna systeeminä, jossa jokaisella osatekijällä on oma vaikutuksensa viljan ravitsemukselliseen ym. käyttölaatuun. Jos kaikki kriittiset osatekijät ovat hallinnassa, voidaan viljanjyvien ravitsemuksellinen ja leivontalaatu saada säilymään jopa vuosien ajan. Tärkeimmät viljanjyvien säilyvyyteen vaikuttavat tekijät ovat:

  • Lämpötila (alle 0 °C) ja ilmankosteus (enintään 12 %): leivontaominaisuudet voivat optimaalisissa oloissa säilyä useiden vuosien ajan.
  • Anaerobiset varastointiolosuhteet: typpi tai hiilidioksidi suojakaasuna ja ilmatiivis varastorakenne. Vuoden seuranta-aikana ei ole raportoitu laadun huononemista ja homekasvustoa selvästi vähemmän kuin aerobisissa olosuhteissa.
  • Jyvien eheys: rikkinäisessä jyvässä entsyymiaktiivisuus voi nousta tuhansia kertoja korkeammaksi ehjään jyvään verrattuna, mikä taas voi nopeasti huonontaa jyvän ravitsemuksellista laatua.

Virheellinen varastointi voi taas nopeasti huonontaa viljan laatua. Esim. korkeassa kosteuspitoisuudessa jyvän aineenvaihdunta kiihtyy hajottaen varastoravinteita, myös muuten stabiileja viljanjyvän ravintoaineita. Samalla jyvän lämpötila nousee energian vapautumisen seurauksena. Tämä taas voi heikentää gluteenia ja jauhojen vedensidontakykyä, mikä taas näkyy huonontuneena leipoutuvuutena.

Samalla on syytä muistaa, että viljanjyvät ovat eläviä organismeja, joissa tapahtuu ikääntymistä koko ajan, joten moitteettomissakin varastointiolosuhteissa niiden käyttölaatu häviää ajan myötä. Myös jyvien esikäsittelyllä voidaan vaikuttaa suotuisasti viljan säilyvyyteen. Erottelemalla sadonkorjuun jälkeen jyvien joukosta sinne kuulumaton aines vähennetään mikrobien ja tuhohyönteisten aiheuttaman pilaantumisen riskiä. Myös jyvän kuivaus parantaa säilyvyyttä. Jyvän optimaalinen kosteuspitoisuus on enintään 12 %.


Kuva: Maa-ja metsätalousministeriö, Tyynelän luomutila

Rasvat ovat viljanjyvien ravintoainekomponenteista herkimmin hapettuvia. Rasvojen hapettuminen voidaan jakaa kahteen erilliseen vaiheeseen, joista ensimmäinen on rasvojen hajoaminen vapaiksi rasvahapoiksi ja glyseroliksi (lipolyysi) sekä toinen rasvahappojen hapettuminen. Viljanjyvän luontaiset entsyymit edistävät kumpaakin vaihetta: lipaasi lipolyysiä ja lipoksygenaasi rasvahappojen hapettumista. Vapaat rasvahapot ovat herkempi pilaantumisen indikaattori, sillä lipaasin aktiivisuus on huomattavasti korkeampi jyvien tyypillisissä varastointioloissa kuin hapettavan lipoksygenaasin. Lisäksi jyvän suojarakenteet ja luontaiset antioksidantit antavat suojaa hapettumista vastaan.

Rasvojen hapettumismekanismeja on tutkittu paljonkin ja on kehitelty erilaisia strategioita niiden stabiloimiseksi. Yksi tällainen strategia on erotella lesefraktio täysjyväjauhosta ja lisätä se lämpökäsiteltynä jauhoihin. Tämä siksi, että lipaasiaktiivisuus on korkeinta juuri lesekerroksessa. Erilaisista kokeilluista lämpökäsittelymenetelmistä tehokkaimmaksi on havaittu mikroaaltokuumennus 1 000 W:n teholla minuutin ajan, joka on pienentänyt pitkäaikaisessa varastoinnissa 44 – 48 % vapaiden rasvahappojen muodostumista. Sen sijaan rasvojen hapettumistuotteiden muodostumiseen menetelmällä ei ole havaittu vaikutusta. Se voi pikemminkin jopa edistää rasvahappojen hapettumista.

Muita rasvojen stabilointimenetelmiä on mm. kylmäsäilytys -20 °C:ssa, jonka on todettu ehkäisevän rasvojen hapettumista, mutta se ei ole kovin yleinen menetelmä sen hintavuuden takia. Lisäantioksidantit puolestaan ehkäisevät vain marginaalisesti hapettumista, mutta ne ovat kuitenkin kustannustehokkaampia kylmäsäilytykseen nähden.

Rasvojen hapettuminen on pääsyynä jauhojen käyttölaadun huononemiseen eikä erilaisilla stabilointimenetelmillä sitä pystytä täysin pysäyttämään, ainoastaan hidastamaan. Rasvojen ohella myös E-vitamiini on erityisen herkkä viljanjyvän ravintoainekomponentti. Muut ravintoaineet ovat varsin stabiileja asiallisissa varastointioloissa. Erityistä huomiota on kuitenkin kiinnitettävä B-vitamiineihin niiden alttiudessa valolle ja ilman hapelle.


Kuva: Yrjö Tuunanen

Viljan jauhantamenetelmät vaikuttavat jauhojen laatuun ja säilyvyyteen

Viljanjyville on olemassa kaksi erilaista jauhantamenetelmää: moderni valssimyllytekniikka ja perinteisempi kiviparijauhatus. Kiviparitekniikka on näistä prosessina kevyempi; jyvät eivät esim. altistu korkeille lämpötiloille eikä menetelmässä siten myöskään ole ylikuumenemisriskiä toisin kuin valssimyllytekniikassa. Jyvien ylikuumeneminen jauhatusprosessin aikana voi aiheuttaa muutoksia proteiinien rakenteeseen, mikä taas heikentää jauhojen leivontalaatua. Paitsi leivontalaadun huononemista ylikuumeneminen voi aiheuttaa jyviin muitakin laatuvirheitä, kuten värjäytymiä. Äärimmäisissä oloissa se voi jopa saada ne syttymään tuleen.

Kiviparilla jauhettujen jauhojen hapettumiskestävyys on parempi: alkion rasvat jakautuvat tasaisemmin jauhoihin, mikä minimoi härskiintymistä. Valssimyllytekniikalla jauhetuista täysjyväjauhoista alkio-osa on tapana erotella kokonaan härskiintymisriskin minimoimiseksi, minkä vuoksi jauhatusaste jää 95 %:iin. Myös eri ravintoaineiden hävikki pitkäaikaisessa varastoinnissa on kivijauhetuissa jauhoissa maltillisempaa: mm. tiamiini- ja E-vitamiinipitoisuuksiltaan kivijauhettu jauho on ylivertainen valssimyllymenetelmällä jauhettuun verrattuna. Myös maku säilyy laadukkaampana.

Käytännön esimerkki, mikä paljastaa eri tavoin jauhettujen jauhojen ravitsemuksellisen laadun eron, on Britanniasta, jossa nykyinen myllytekniikka syrjäytti kivijauhannan vuonna 1872. Samalla vuoteen 1941 mennessä syntyvyys laski 14 syntyneeseen lapseen 1000 asukasta kohden, mikä on alle puolet vuoden 1872 lukemista (36/1000). Aleneman on arveltu johtuneen E-vitamiinin puutoksen aiheuttamasta hedelmättömyydestä, sillä jauhojen jalostus tuhoaa E-vitamiinia.


Kuva:Yrjö Tuunanen

Täysjyväjauhojen ravintoarvolla on myönteisiä terveysvaikutuksia

Täysjyväjauhot ovat ravinteikkuudeltaan ylivertaisia vaaleisiin jauhoihin nähden. Erityisesti kuitua, kivennäisaineita ja vitamiineja ym. bioaktiivisia yhdisteitä, joita jyvän kuorikerrokset sisältävät erityisen runsaasti, on täysjyväjauhoissa moninkertaisesti, ja niitä menetetään sitä suurempia määriä, mitä hienompaa jauhoa jyvistä jauhetaan. Täysjyväjauhojen ravinteikkuus näkyy myös ilmeisinä terveyshyötyinä, minkä puolesta puhuu esimerkki Tanskasta, jossa toisen maailmansodan aikana ns. elintasosairauksien, kuten sydänsairauksien, diabeteksen, korkean verenpaineen tai syöpien, esiintyvyys samoin kuin kuolleisuus laski merkittävästi sen ansiosta, kun vaalean leivän kulutus loppui ja korvattiin rukiista, kaurasta ja leseistä koostuvalla täysjyväleivällä.

Edes vaaleiden jauhojen ravintoainetäydennys ei ole sama asia kuin saada nämä ravinteet luontaisessa muodossaan täysjyväjauhoista, jos haluaa saada mahdollisimman optimaaliset terveyshyödyt. Sitä paitsi mm. vaaleiden vehnäjauhojen täydennykseen käytettyjen keinotekoisten vitamiinien ja kivennäisaineiden ravintoaineeksi sopivuudesta ei ole saatavilla kattavaa tutkimusnäyttöä. Täysjyväjauhojen ja täydennettyjen vaaleiden jauhojen terveellisyyttä on testattu rotilla ja täysjyväjauhoa saaneiden rottien on havaittu olleen verrokkeja selvästi terveempiä kolmen kuukauden seurantajakson jälkeen.

Täysjyväjauhojen säilyvyysaika (3 – 9 kk) on noin puoli vuotta lyhyempi kuin vaaleilla jauhoilla (9 – 15 kk). Onkin suositeltavaa käyttää täysjyväjauhot mahdollisimman tuoreeltaan. Myös tätä suositusta tukevaa näyttöä on saatu rottakokeessa, jossa tutkittiin täysjyväjauhojen tuoreuden vaikutusta rottien hedelmällisyyteen ihmisiässä sataa vuotta vastaavan ajanjakson verran. Seurannan aikana havaittiin tuoretta kivijauhettua täysjyväjauhoa saaneiden rottien säilyttäneen hedelmällisyytensä, kun taas 15 vrk varastoitua täysjyväjauhoa saaneilla rotilla ei samaa vaikutusta ollut.

Kirjoittaja on ETM Heikki Tuomela

23.11.2017

Lähiruuan menestysreseptin aineksia

Lähiruoka on tehnyt paluun suomalaisiin ruokapöytiin. Ruokapiirit, REKOt ja uusimpana Food Hub luovat yhteyden tuottajan ja kuluttajan välille – ilman välikäsiä. Tarjonnan kasvaessa tuottajalta vaaditaan nokkeluutta oman markkinan löytämisessä ja kuluttajalta taitoa erottaa bulkki laatutavarasta.

Kanssaveljemme ja -sisaremme, länsiranskalaiset pientuottajat, avasivat ammattisalaisuuksiaan suomalaisille lähiruoka-ammattilaisille Parasta pöytään Pirkanmaalla -porukan järjestämällä ammattimatkalla. Jos unohdetaan asiakasmäärä, joka toki ranskalaisilla tuottajilla on puolellaan, löytyy heidän tekemästään ja sanomastaan viisauden siemen. 

Lähiruokamatkalla Ranskassa
Kuva: Noora Mantere

Ranskalaisessa ruokakulttuurissa lähiruualla on aina ollut paikkansa, eikä yhteys ruuan tuottajiin ole missään vaiheessa täysin katkennut. ’Terroir’ on käsite, joka määrittää sitä ympäristötekijöiden sekä paikallisen osaamisen kokonaisuutta, joka tekee kunkin alueen tuotteesta ainutlaatuisen – ja halutun. Torit elävöittävät pieniäkin pitäjiä, ja niiltä löytyy myös viljelijöiden itsensä myymää satoa. Viiniä ostetaan ohi ajaessa tutulta tuottajalta. Alkuperämerkinnöillä ja messuilla voitetuilla palkinnoilla on ostotilanteessa painoarvoa.

Mitä siis voisimme oppia ranskalaisilta kollegoiltamme? Heidän menestysreseptiensä aineksia ovat ainakin markkinointi, ammattiylpeys sekä laadukkaat tuotteet.

Lähiruokamatkalla Ranskassa
Kuva: Noora Mantere

Lähtiessäsi luomaan tuotteillesi markkinaa, mieti ensin, miten oma tarjontasi eroaa muista. Benchmarkkaa kilpailijoita ja ota näkemästäsi opiksi. Hakeudu yhteistyöhön muiden alueesi yrittäjien kanssa. Ranskassakin tuottajien yhdessä perustamat myymälät ovat nyt Se Juttu. Älä epäröi sijoittaa hieman ostopalveluihin: jos et ole tuotekuvauksen, web-suunnittelun tai reseptiikan mestari, panosta nyt – investointisi poikii kyllä myöhemmin.

Nosta itsesi ja tuotteesi rohkeasti esille. Jos kasvatat seutukunnan herkullisimmat porkkanat, älä epäröi myös kertoa sitä.

Maistata mahdollisimman monelle, missä ikinä edustatkaan. Tuleva asiakkaasi on ehkä jo unohtanut, miltä vasta nostettu, leivottu tai jauhettu maistuu.

Pilko osiin ja esitä laatuketju pellolta pöytään: miksi sesongin herkut ovat maukkaampia kuin tuontiruoka tai miksi lähiliha on eineshyllyn tarjontaa kalliimpaa?

Mausta, sekoita ja kokoa koko prosessi tarinaksi, jonka tarjoat asiakkaalle.

Muotoile tarinan ydin mieleenpainuviksi mainoslauseiksi.

Yhdistele tuotteesi kyytipojaksi herkulliset ja ostopäätöstä helpottavat reseptit.

Kata pöytään parhaat, nappaa kamera tai kutsu paikalle kuvaaja, joka ikuistaa lopputuloksen jaettavaksi.

Herkuttele lopputuloksella verkkosivuilla, sosiaalisessa mediassa ja tapahtumissa – siellä, missä asiakkaasikin ovat.

Nosta malja kiittääksesi itseäsi kättesi työstä ja toista sama uudestaan.

Sillä siellä, missä perinteitä ei ole, niitä täytyy luoda. Paikallisen ruokakulttuurin uudisraivaajat ja tulevaisuuden makumuistojen luojat ammentavat karjalanpaistista digitalisaation kautta kohti aivan uusia myynnin ja markkinoinnin tapoja. Nyt on meidän vuoromme näyttää ranskalaisille, mitä osaamme!

Lähiruokamatkalla Ranskassa
Kuva: Noora Mantere

Kirjoittaja on viestintäsuunnittelija Noora Mantere 

16.8.2017

Unelmien lähihäämatka syntyy hyvästä ruoasta ja parhaasta palvelusta

Ikimuistoista häämatkaa varten ei tarvitse lentää tuhansien kilometrien päähän kaukomaille. Timo Virtanen ja Eeva Kannosto-Virtanen tarjoavat tästä upean ja inspiroivan esimerkin. Heidän kuherruskuukautensa yhdisti höyrylaivamatkan Näsijärvellä, pyörämatkailua, erinomaista lähiruokaa, persoonallista ja laadukasta majoitusta sekä paikallisen luonnon ja kulttuurin parasta antia.  

Häämatka oli Parasta pöytään Pirkanmaalta - lähiruokaa jokaiseen päivään -hankkeen ja Pirkanmaan Matkailu ry:n yhteistyössä järjestämän Unelmien Lähiruokasafari-kilpailun palkinto. Kisassa jokainen sai suunnitella mahdollisimman houkuttelevan lähiruokamatkan Pirkanmaalle ja palkinnoksi hanke lupasi toteuttaa voittajaidean.

— Timon ja Eevan häämatkaehdotus oli raadin suosikki ja oli todella hauskaa, että saimme olla mukana tarjoamassa heille sen. Toivottavasti Timon ja Eevan esimerkki tarjoaa ideoita ja mallia muillekin. Persoonallisen häämatkan voi tehdä lähimaisemissakin, kertoo Paula Kerola Pirkanmaan Matkailu ry:stä.

 
Matka alkoi Tarjanteen kyydillä kohti Virtoja. Kuva: Matti Pollari

Timon ja Eevan häämatka alkoi Tampereelta Mustalahden satamasta höyrylaiva Tarjanteella kohti Virtoja Runoilijantietä seuraillen. Ensimmäinen yö vietettiin Virtain Marttisissa ja Laivarannan kesämaisemissa. Seuraavana päivänä Timo ja Eeva hyppäsivät pyörien selkään ja lähtivät polkemaan Torisevan kautta Pohjaslahdelle, Vehkaniemen perinteikkäälle tilalle. Perillä odottivat tynnyrisauna ja idyllinen maatilamajoitus. Kolmas aamu alkoi pyöräretkellä Mänttää kohti, jossa yövyttiin Arthotel Honkahovissa ja tutustuttiin Serlachiuksen museoiden aarteisiin sekä muuhun Taidekaupungin tarjontaan.

Onnistunut matka ei perustu eksotiikkaan ja mahdollisimman pitkään etäisyyteen kotiovelta vaan rakentuu ennen kaikkea laadukkaasta palvelusta, hyvästä ruoasta, mieluisasta seurasta ja yhteisistä kokemuksista.

– Heti Tarjanteella meitä odotti jymy-yllätys, saimme Hopealinjojen lahjana hytin matkan ajaksi käyttöömme ja kuohuviinitervehdyksen. Matka Tarjanteella oli ikimuistoinen, reitti on hieno ja oli upeaa nähdä Teiskon ja Ruoveden tutut lapsuudenmaisemat järveltä päin, tunnelmoi Eeva matkan alkua.

– Kaiken kaikkiaan meistä pidettiin todella hyvää huolta. Marttisissa majoituimme omassa saunallisessa hirsimökissä järven rannalla ja aamupala oli erinomainen. Vehkaniemen maalaisidylliin ja rauhallisuuteen ihastuimme täysin. Palvelu oli ystävällistä, iltapala ja brunssi valmistettiin vain meitä varten. Honkahovissa meitä odotti upea sviitti ja vielä toimitusjohtajan terveisinä kuohuviiniä ja mansikoita pöydällä, Eeva jatkaa.

– Hyvä paikallinen ruoka kruunasi elämyksen. Kohokohtina täytyy mainita Tarjanteen lounas, Virtain Baarpuurin ribsit ja terassi rantamaisemassa sekä Serlachiuksen museoiden ravintola Göstan kolmen ruokalajin kesäpäivämenu. Lisäksi kävimme Mäntän Klubilla illallisella, viiden tähden paikka, voimme suositella!


Serlachiuksen museot tarjosivat upeita elämyksiä. Kuva: Timo Virtanen

Pientä haastetta matkaan toivat pyöräilyosuudet ja paikoin mäkinen soratiemaasto. Timo ja Eeva eivät kumpikaan olleet aiemmin tehneet pidempiä pyörämatkoja. Reissusta selvittiin kumminkin ilman isompia kommelluksia.

– Reilun 30 kilometrin päivämatkat olivat tällaisille kauppamatka-pyöräilijöille aika maksimimittaiset. Torisevalta Vehkaniemeen oli pitkä pätkä soratietä ja mäet veivät voimia. Onneksi ei ollut kiirettä tai aikatauluja, pyöräilimme rauhassa ja pidimme taukoja, ja matka taittui lopulta aika leppoisasti. Pyörät kestivät hyvin, eikä mitään isompia kommelluksia tullut. Toriseva oli upea, samoin Salussärkät ja Vilppulan kosket olivat hienoja molemmat.

– Kiireetön yhdessäolo ja toistemme tsemppaaminen sekä matkan varren maisemat oli hienoa kokea yhdessä. Kahviloita ja muita taukopaikkoja olisi vain saanut osua reitille enemmän, Eeva hymyilee.


Toinen pyöräilypäivä alkamassa Vehkaniemessä. Kuva: Anneli Vehkaniemi

Harva reissu sujuu aivan ongelmitta sen paremmin kotimaassa kuin kaukomaillakaan, mutta varsinkin jälkikäteen katsottuna ne tuovat vain maustetta matkaan ja lisää muistoja. Pyöräilyn pienet tuskan hetket eivät onnistuneet laskemaan Timon ja Eevan tunnelmia ja häämatkailu kotimaisemissa saa vahvat suositukset.

– Matka oli upea kokemus, meille hienosti räätälöity ja paljon enemmän kuin osasimme toivoakaan. Monesti matkan aikana vertasimme, että olisimmeko olleet mieluummin Espanjan aurinkorannalla ja todettiin, että ei oltaisi! Tätä reissua muistellaan pitkään, ehdottomasti suosittelemme muillekin, Eeva kannustaa.

Matti Pollari, Ekokumppanit Oy

Matkaohjelma

To 27.7.

Lähtö klo 10.00 Mustalahdesta höyrylaiva Tarjanteella

Matkalla Runoilijantien upeita maisemia ja Tarjanteen uuden lähiruokapainotteisen a’la carte -listan antimia

Perillä Virroilla klo 18

Iltapala Rantaterassi Baarpuurissa Virtain sataman idyllissä

http://www.baarpuuri.fi

Yöpyminen Marttisissa Lomasaaren 2 hengen mökissä  www.marttinen.fi 

 

Pe 28.7.

Aamupala Marttisissa

Pyörällä kohti Torisevaa, tauko ja upeiden kansallismaisemien ihailua Torisevan Kahvimajalla

Matka jatkuu kohti Pohjaslahtea, pyöräilyä yhteensä n. 30 km

Yöpyminen Pohjaslahdella Vehkaniemen perinteikkäällä sukutilalla.

http://www.vehkaniemi.fi/ 

 

La 29.7.

Aamupala Vehkaniemessä

Pyörällä kohti Mänttä-Vilppulaa, pyörämatka n. 30 km

Tutustumista Serlachiuksen museoihin ja Taidekaupungin tarjontaan

http://www.manttavilppula.fi/taidekaupunki/

Yöpyminen ja aamupala Taidekeskus ja Arthotel Honkahovissa

http://www.klubin.fi/fi/  

 

Su 30.7.

Tutustumista Serlachiuksen museoihin ja Taidekaupungin tarjontaan

Lounas Ravintola Göstassa paikallisista raaka-aineista ponnistavasta menusta nauttien:

http://ravintolagosta.fi/  

Paluumatka Serlachius-bussilla, lähtö 17.20, Tampereella 18.50

 

Pyöräilyreitti:

https://goo.gl/cIcFYH

 

Unelmien lähiruokasafari -kilpailun sekä Unelmien lähihäämatkan toteutuksen ja viestinnän kumppanina on Pirkanmaan Matkailu ry.

16.5.2017

Itävallassa lähiruoasta tehdään tunnettuja brändejä

  • 0

Joukko pirkanmaalaisia lähiruokayrittäjiä teki maaliskuun alkupuolella ammattimatkan Itävaltaan Steiermarkin maakuntaan. Matkalla tutustuttiin maakunnan lähiruokayrityksiin ja itävaltalaiseen tapaan tehdä yhteistyötä lähiruoan tunnettuuden ja menekin edistämiseksi.  

Steiermark on yksi Itävallan yhdeksästä osavaltiosta, ja se sijaitsee maan koillisosassa. Osavaltiossa on asukkaita runsaat 1,2 miljoonaa. Itävallan liittyessä Euroopan Unioniin Steiermark oli suurelta osin köyhää seutua, maatalouden kannattavuus oli heikko ja maatilat hyvin pieniä. Itävallassa kuitenkin arvostetaan maanviljelijää ja paikallisia tuotteita. Myös maatalouselinkeinojen merkitys matkailun kannalta tärkeän maiseman ylläpitämisessä tunnustetaan.

Ammattimatka Itävaltaan

Leader-hankkeilla luodaan yhteistyötä ja lähiruokabrändejä

Itävallassa aluekehitystä pyritään edistämään alueellisten toimijoiden välisellä yhteistyöllä. Vuoriston rajaamien alueiden koko voi vaihdella muutamasta kylästä kymmeneen kylään. Itävallassa on yhteensä 72 maaseutualueilla toimivaa Leader-ryhmää, ja viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana on toteutettu yhteensä 70 Leader-hanketta.

Hankkeista 20% on liittynyt maatalouteen ja alkutuotantoon. Hankkeilla on tuettu myös matkailua, työllistymistä ja maakuntien välistä yhteistyötä. Leader-toiminnan kustannuksista on 60% EU:n ja 30% kuntien rahoittamaa. Kehittämistoiminnassa ovat mukana viljelijät, matkailualan toimijat ja kunnat yhdessä.

Tuottajat omistavat Almo® -brändin

Esimerkkinä Leader-hankkeen avulla luodusta alueellisesta yhteistyöstä on Almenlandin alueen Almo® -brändi. Almenland käsittää 16 kylää, ja alueella on yhteensä 3600 hehtaaria alppilaitumia. Laiduntamisen merkitys matkailulle ja alueen elinkeinoille on merkittävä, sillä eläimet pitävät maisemat avoimina. Alueen Almo® -tuotemerkki on tae eettisestä, reilusta ja laadukkaasta ruoantuotannosta ja se on laajasti tunnettu koko maassa. Brändi on neljänsadan maanviljelijän omistama, ja tuotteita jalostava ja markkinoiva yritys käsittelee ainoastaan Almo®-brändiin kuuluvien tilojen lihaa. Tuotantoa valvotaan Almo®-laatuohjelman avulla ja 24 % tiloista tarkastetaan vuosittain. Lihaa viedään myös Etelä-Saksaan.

Almo® -brändin rahoituksesta Euroopan Unioni on maksanut 80%, valtio 15% ja maakunta 5%. Toimijoiden itsensä ei siis ole tarvinnut osallistua rahoitukseen, vaan antaa oma panoksensa toimintana. Almo® -brändiin kuuluu myös useita pienempiä, paikallisesti tunnettuja brändejä.

Labonca luomutilalla panostetaan eläinten hyvinvointiin

Labonca Biohof -luomutila on esimerkki nopeasti yleisön tietoisuuteen nousseesta brändistä. Laboncan tilalla otettiin tuotantosuunnaksi luomu ja laidunsikojen kasvatus vuosituhannen alussa sukupolvenvaihdoksen myötä. Tuolloin tilan toiminnan arvoiksi määriteltiin eettisyys ja eläinten hyvinvointi, ja nykyisin Labonca on vahva brändi, ja yritys on maan johtava omalla alallaan.

Laidunsikatila Itävallassa

Laboncan tilalla emakot ja karjut ovat omalla laidunalueellaan, ja porsaat siirretään kasvamaan muille laitumille. Siat ovat aina ulkona, myös talvella, sillä ne kestävät hyvin jopa ajoittaisen 20 asteen pakkasen. Lähes jokaisella laitumella on katos, jonka alle eläimet pääsevät suojaan. Tilan menestyksen tärkeimmät tekijät ovat eettinen tuotanto ja laidunteurastus. Laitumelta toiselle siirtymiseen tottuneet eläimet viettävät viimeiset vuorokautensa teurastamon vieressä olevalla laitumella, eivätkä stressaannu prosessissa lainkaan. Teurastamon rahoitus koottiin EU:n investointituella ja joukkorahoituksella, jota vastaan rahoittajat saavat lihaa usean vuoden ajan. Teurastamon yhteydessä ruho paloitellaan ja vakumoidaan tuoreeltaan, ja se myös jatkojalostetaan tilalla. Tilalla on jatkuvaa tuotekehitystä ja oma tuotevalikoima käsittää yli 100 tuotetta, sillä kaikki ruhonosat pyritään hyödyntämään.

Laboncan tuotteita tullaan ostamaan tilamyymälästä jopa 150 kilometrin päässä sijaitsevasta Wienistä asti, niitä myydään verkkokaupassa sekä muutamissa yhteistyömyymälöissä muualla maassa – ei kuitenkaan marketeissa. Labonca on saanut toiminnastaan useita palkintoja, kuten Eläinten hyvinvointipalkinnon sekä maakunta- että valtiotasolla vuonna 2010 sekä Eläinsuojelu- ja Ilmastotekopalkinnot vuonna 2016. Palkintojen myötä tuotanto on saanut paljon lisänäkyvyyttä eri medioissa.

Göllesin perheyritys tarjoaa asiakkaalle myös elämyksiä

Riegersburgissa niin ikään sijaitseva Göllesin perheyritys valmistaa viinietikoita, liköörejä ja snapseja. Yrityksessä on satsattu markkinointiin ja tuotteiden esittelyyn muun muassa tarjoamalla asiakkaille opastuksia ja elämyskierroksia.

Ammattimainen tuotanto aloitettiin vasta 1990-luvun lopulla ja nykyisin tuotanto on painottunut viinietikkaan. Göllesin huipputuotteita ovat balsamiviinietikat, joista osaa kypsytetään jopa 20 vuoden ajan. Raaka-aineina käytetään hedelmiä, joista 90% on peräisin lähialueelta.

Viinietikan tuotantoa Itävallassa

Yrityksen tuotteita myydään omassa myymälässä, verkkokaupassa ja pienissä kaupoissa, ei marketeissa. Ajatuksena on, että kaupassa olevan henkilökunnan pitää tuntea tuotteet ja osata kertoa niistä. Kuluttajat ovat pääosin nuoria. Liikevaihto on nykyisin kolme miljoonaa euroa vuodessa ja pyrkimyksenä on hidas, parin prosentin kasvu vuosittain. Yritys työllistää 20 työntekijää.

Kirjoittaja on Ahlmanin kehittämispäällikkö Eeva Ylinen

04.4.2017

Yhteisöllinen ruokakauppa käynnistyy Pirkanmaalla

  • 0

Luomuruokaa

Uuskauppa on uudenlainen ruokakauppa, joka käynnistyy Pirkanmaalla syksyllä. Uuskaupan peruskiviä ovat lähituotanto, laatu ja puhtaus, luottamus - sekä reiluus. Uuskaupan päämääränä on tuoda ruoan tuottajat, jalostajat, kauppa ja kuluttajat yhteen rakentamaan yhteistyötaloutta ruokaketjuun.

”Lähituotannon turvaaminen Suomessa on tärkeää”, sanoo Uusruukki -osuuskunnan edustaja, aiemmin Pirkanmaalla toimineen lähi- ja luomuruokaan erikoistuneen Luomulaatikon toimitusjohtaja Sari Kuusisto. ”Ruoan pitää olla laadukasta ja puhdasta. Kaupankäynnissä puolestaan tärkeää on luottamus tuottajan, kauppiaan ja asiakkaan välillä. Ruoantuotannossa ja jakelussa on tosi tärkeää myös reiluus. Aivan yhtä tärkeää se on täällä Pohjolassa kuin missä tahansa muualla. Myös asiakkaan suuntaan pitää olla reilu”, toteaa Kuusisto. ”Onhan niitä ruokapiirejä ja REKO-renkaita, mutta aina siellä joku talkoilee ja tekee hommia ilmaiseksi muiden puolesta”, sanoo Kuusisto. ”Pidemmän päälle voi käydä niin, että voimat hiipuvat, vapaaehtoisten rivit harvenevat tai joku kantavista voimista tuotanto-toimitus-asiakasketjussa poistuu rivistä”, hän lisää.

Uuskaupassa jätetään markkinatalousmalli sivuun ja toimitaan sen sijaan yhteistyötalousmallilla, jossa asiakkaat sitoutuvat ryhmän jäseniksi maksamalla jäsenmaksun. Jäsenmaksulla katetaan kaupan kiinteät kulut ja palkat. Ostosten hinnasta jää pois kaupan kate, joka ruokakaupassa on yleensä 25-30 %. Jäsenet ikään kuin ostavat kauppiaan palvelukseensa ja määrittelevät hänelle, millaista ruokaa he haluavat kaupasta tilata.

Uuskaupan tavoitteet

Uuskaupan tavoitteena on kolmen ”ällän” ohjelma, joka tarkoittaa laatua, lähituotantoa ja laajaa valikoimaa. Tuotteet ovat laadukkaita, sillä ne ovat luomu- tai demeterlaatua tai laatukriteerit täyttävää lähituotantoa. Toimitukset tulevat läheltä, sillä tuotteet hankitaan lähituottajilta aina kun mahdollista, ja täydentäviä tuotteita hankitaan muualta Suomesta ja Euroopasta. Asiakkaille tarjotaan laaja tuotevalikoima, joka kuitenkin perustuu jäsenten toiveisiin.

Vihanneksia tuottajalta

Miten Uuskauppa toimii

Uuskaupan asiakas liittyy kaupan asiakkaaksi maksamalla jäsenmaksun. Tämän jälkeen asiakas tilaa haluamansa tuotteet verkkokaupasta ja noutaa ne varastolta. Asiakas voi myös tilata ostosten kotiinkuljetuksen maksullisena lisäpalveluna.

Uuskaupalle tunnusomaista on toiminnan läpinäkyvyys ja se, että asiakasmäärä on ennustettavissa. Läpinäkyvyys tulee esiin kaksiportaisessa hinnoittelussa. Jäsenmaksu kertoo selvästi, paljonko kaupan pyörittämisen kustannukset ovat ja tuotteen hinta kaupassa puolestaan kertoo sen, paljonko tuotteesta maksetaan tuottajalle. Myös tiedon kulku ja vaihto ovat erityisen helppoja pienessä ruokayhteisössä.

Asiakkaiden sitoutuminen kaupan jäsenyyteen tuo ennustettavuutta, jolloin kauppa tietää melko tarkkaan asiakkaiden määrän ja asiakastalouksien koon. Tämä helpottaa toiminnan suunnittelua ja auttaa myös saamaan aikaan säästöjä varastoinnissa ja pienentämään hävikkiä. Jokainen ruokaketjun toimija saa korvauksen työstään toisin kuin vapaaehtoistyöhön pohjautuvissa malleissa. Tehokkuutta lisää myös toimijoiden keskittyminen omiin osaamisalueisiinsa.

Uuskaupan tulevaisuus

Uuskaupan tarkoituksena ei ole kasvattaa suuria yksikköjä, vaan tavoitteena ovat paikalliset ja joustavat yksiköt. Mallin toivotaan leviävän myös muualle Suomeen ja ehkä myös Suomen rajojen ulkopuolelle, sillä vastaavaa ei tiettävästi ole vielä missään muualla. Toimintamallin kehittämistä jatketaan toiminnan jo alettua.

Toiminnan aloittamiseen tarvitaan viitisenkymmentä kokeiluhenkistä ruokataloutta. Lisätietoa Uuskaupasta ja toimintaohjeet löytyvät Uusruukin nettisivuilta: https://www.uusruukki.com/uuskauppa/


Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektipäällikkö Anu Tuomola.

09.2.2017

Liikkuva teurastamo tekee elävien teuraseläinten kuljettamisen tarpeettomaksi

  • 1

Hälsinglandin maakunnassa Keski-Ruotsissa toimii liikkuva teurastamo, Hälsingestintan, joka käy teurastamassa eläimiä lihakarjatiloilla. Yrityksen toiminnan tavoitteena on tehdä teurastuksesta eläimille mahdollisimman stressitöntä ja myös vaikuttaa kuluttajien käsityksiin lihan laadusta ja jäljitettävyydestä.

Monet nykyiset toimintatapamme eivät ole kestäviä. Tästä ovat osoituksena esimerkiksi talouskriisit, lisääntyvä eriarvoisuus, hupenevat luonnonvarat ja luonnon monimuotoisuuden väheneminen. Ratkaisuksi on noussut pyrkimys kestävään kehitykseen. Kestävä kehitys on vastuullisen liiketoiminnan keskeinen tavoite. Vastuullisuudella tarkoitetaan arvoja, tekoja ja sanoja, joilla yrityksissä pyritään ottamaan huomioon sidosryhmien tarpeet paremmin ja laajemmin kuin laki edellyttää. Vastuullisesti toimiva yritys tai organisaatio ottaa huomioon toimintansa sosiaaliset, taloudelliset ja ympäristövaikutukset.  Elintarvikeketju pyrkii toimimaan vastuullisesti niissä asioissa, jotka se itse määrittelee vastuullisen toiminnan alueiksi, ja joita se mittaa. Elintarvikeketjun vastuullisuuden seitsemäksi ulottuvuudeksi on länsimaissa määritetty ympäristö, tuoteturvallisuus, ravitsemus, työhyvinvointi, eläinten hyvinvointi, paikallinen hyvinvointi ja taloudellinen vastuu. Suomessa lihantuotantoketjun vastuullisuusmittareita ovat olleet aktiivisimmin kehittämässä isot lihatalot, jotka haluavat pitää kiinni asiakkaistaan ja varmistaa, että edullinen, tasalaatuinen, tuore, turvallinen ja kotimainen elintarvike kiinnostaa kuluttajia myös tulevaisuudessa.

Hälsinglandin rohkea karjatilallinen

Sattuipa viime vuosituhannen lopulla Ruotsinmaalla kuitenkin sellaista, että maanviljelijä ja karjankasvattaja Britt-Marie Stegs tuli aktiivisesti pohtineeksi agribisneksen vaikutuksia tarjolla olevan naudanlihan laatuun. Tuotannon tehostuessa ja tuonnin lisääntyessä ruotsalaistenkin lautasilta alkoi löytyä merkkejä stressilihasta, kasvuhormonien käytöstä tuotannossa, antibioottilääkityksestä ja muista ikävistä asioista. Valtaosa kuluttajista oli kuitenkin tyytyväisiä halvempaan lihan hintaan ja mahdollisuuteen monipuolistaa perheen ruokalistaa. Britt-Marie puolestaan huomasi, että hänen kotitilallaan teurastamansa ja syömänsä eläinten lihan maku, tuoksu ja muut ominaisuudet erkaantuivat yhä kauemmaksi kaupan myymästä naudanlihasta. Raakakypsytetystä ruhosta leikattu oman karjan liha oli aina mureaa, eikä terveiden ja hyväkuntoisten eläinten lihan ravitsemuksellista arvoakaan ollut mitään syytä epäillä. Britt-Mariella riitti myös asiakkaita, sillä yhä useampi lähialueen perhe halusi ostaa naudanlihan suoraan häneltä. Asiakkaat kokivat saavansa riittävästi vastinetta rahoilleen hankkiessaan lihaa Britt-Marien tilalta, vaikka liha olikin hieman kalliimpaa kuin kaupassa. Lihan laatu oli kuitenkin parempi, ja asiakkaat näkivät, mistä liha oli peräisin ja saattoivat itse todeta tilan eläinten voivan hyvin.

Lihakarjatila

Kysynnän kasvun rohkaisemana Britt-Marie Stegs lähti neuvottelemaan valtakunnallisesti toimivan lihatalon kanssa suuremmasta eläinmäärästä, joka kasvatettaisiin ja teurastettaisiin hänen oman Hälsingestintan-brändinsä nimellä. Tämä ei kuitenkaan käynyt päinsä, sillä lihatalo antoi ymmärtää teurastamossaan teurastettavan vain sen omilla laatu- ja vastuullisuusmittareilla luokiteltua ja brändättyä lihaa.

Oman teurastamon perustaminen oli ainoa vaihtoehto

Yhteistyön kariuduttua valtakunnallisen lihatalon kanssa Britt-Marie Stegs päätti ryhtyä suunnittelemaan omaa yritystä, jossa hän voisi hallita itse tuotannon arvoketjun alusta loppuun. Yrityksen tulisi olla tarpeeksi suuri, jotta kuluttajat huomaisivat uuden toimijan ja haluaisivat ostaa sen tuotteita. Ensimmäiseksi tuli suunnitella ja tilata Ruotsin ensimmäinen suuren kokoluokan liikkuva nautateurastamo. Sopiva yhteistyöyritys, Kometos, löytyi Suomesta. Toiseksi haluttiin tutkimuksen keinoin osoittaa, että tilalla tapahtuva teurastus on eläimille stressitön, ja se näkyy myös lihan laadussa. Kolmanneksi päätettiin, että yhteistyötiloiksi valitaan vain ammattitaitoisimmat ja sitoutuneimmat tuottajat. Näin voidaan olla varmoja, että kaikkien mukana olevien tilojen laatu- ja osaamistaso ovat korkealla. Neljänneksi tuotteiden jäljitettävyys haluttiin toteuttaa siten, että kuluttajat saataisiin kiinnostumaan ja vakuuttumaan siitä.

Hälsingestintanin liikkuvan teurastamon ensimmäinen kokonainen toimintavuosi on nyt takana, ja yritys on teurastanut 6000 nautaa 20-30 naudan päivätahdilla. Liikkuva teurastamo koostuu kahdesta yhdistelmäajoneuvosta, ja mukana kulkee viiden työntekijän tiimi, joista yksi on eläinlääkäri. Kuluvan vuoden aikataulu on jo valmiiksi suunniteltu yhteistyössä sopimustilojen kanssa. Ensimmäinen toimintavuosi osoitti, että kaluston toiminta-alue on toistaiseksi liian laaja, mikä nakertaa yrityksen kannattavuutta. Yrityksessä suunnitellaankin toisen liikkuvan teurastamon hankkimista ja maan jakamista kahteen toiminta-alueeseen. Samoin teurasjätteen suunnitelmallisemmasta hyödyntämisestä tullaan saamaan kustannushyötyjä.

Liikkuva teurastamo

Kuluttaja haluaa tietää mistä naudanliha on peräisin

Liikkuvan teurastamon kanssa yhteistyötä tekevistä nautakarjatiloista 30 % on luomutiloja. Kaikki yrityksen käsittelemä naudanliha myydään Hälsingestintan-brändin nimellä. Tulevaisuudessa kuluttaja voi halutessaan selvittää lihan alkuperän myyntipakkauksessa olevan QR-koodin avulla, jonka kautta on mahdollista saada lisätietoja maatilasta, kuulla kasvattajan ajatuksia toiminnastaan ja etsiä ruokaohjeita. Hälsingestintanilla on myös oma 750-päinen nautakarja, joka toimii tuotannon puskurina. Oman karjan avulla yritys voi lisäksi tuoda uusia avauksia erityisesti karjan risteytysjalostukseen ja esitellä yrityksen toimintaa kiinnostuneille. Muilta osin tuotanto tapahtuu sertifioiduilla tiloilla, joissa noudatetaan yhteisesti sovittuja eläinten ruokintaan, kasvatukseen ja hyvinvointiin liittyviä periaatteita.

Hälsingestintanin asiakaskuntaan kuuluu sekä kaupungeissa että maaseudulla asuvia miehiä ja naisia, ja he ovat useimmiten keskituloisia ja iältään 28 - 60 -vuotiaita. Mielenkiintoisen monenkirjava asiakaskunta arvioi nyt tuotetta ja sen ominaisuuksia. Asiakkaiden joukossa on myös aktiivisia ruokaharrastajia ja ruoka-alan ammattilaisia, jotka vievät keskustelua eteenpäin verkostoissaan. Heistä osa toimii myös tulevaisuuden kulutuksen suunnannäyttäjinä. Heidän kokemuksestaan riippuu, voiko vastuullisen toiminnan uusina mittareina tulevaisuudessa olla lihan kulutuksen väheneminen ja mahdollisimman lyhyt tuotantoketju. Eteenpäin katsova karjankasvattaja pohtiikin, milloin tällaiselle brändille on kysyntää myös Suomessa.

Lihakarjan laidun

Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektipäällikkö Anu Tuomola

 

30.11.2016

Joulupöydän tarinoita

  • 0

Muutaman viikon kuluttua kokoonnutaan viettämään vuoden suurinta ruokajuhlaa. Joulun perinneruokiin liittyy pohjoismaisen ja suomalaisen ruokakulttuurin historiaa ja myös sukujen ja perheiden omia ruokamuistoja.

Osa suomalaisista jouluruoista on hyvin vanhaa perua, mutta monet joulupöydän antimet ovat melko uusia tulokkaita. Yksi vanhimmista jouluruoistamme on lipeäkala, jota ennen valmistettiin hauesta tai kuhasta. Puuro on myös vanha jouluruoka, mutta ennen riisin yleistymistä Suomessa syötiin ohraryyni- tai kaurapuuroa. Joulukinkku ja riisipuuro sen sijaan olivat pitkään ylellisyyttä, ja ne yleistyivät vasta 1900-luvulla. Juureslaatikoistakin tuli pito- ja jouluruokia vasta 1800-luvun lopulla. Glögi, mausteiset piparkakut ja tapa piilottaa manteli riisipuuroon ovat alun perin keskieurooppalaisia perinteitä, jotka ovat tulleet meille Ruotsista ja yleistyneet Suomessa vasta viime vuosisadalla. Jouluun liittyvä runsas syöminen ja juominen kuului aiemmin kekriin eli syksyn sadonkorjuujuhlaan, jonka perinteet siirtyivät myöhemmin joulun juhlintaan.

Maatilalle

Jouluruokiin liittyvät perinteet ovat joitakin paikallisia erityispiirteitä lukuun ottamatta olleet viime aikoihin saakka melko yhdenmukaisia koko maassa. Ruokakulttuuri kuitenkin muuttuu koko ajan. Uusia jouluruokia tuodaan perinteisten rinnalle, tai perinteisiä ruokia valmistetaan uusista raaka-aineista tai uudella tavalla. Kiireinen hankkii joulun perinneruoat valmiina, ja kokeilunhaluiset löytävät joulun alla ilmestyvistä ruokalehdistä loputtomasti uusia reseptejä. Olipa jouluateria perinteinen tai kokeileva, syntyy ruokapöydän ympärillä muistoja, joiden rakennusosina ovat ruoan lisäksi myös yhdessäolo ja ruoasta sekä yhteisistä jouluperinteistä kerrotut tarinat.

Postiluukusta kolahtaneen joulukuvaston aukeamalla komeilevat herkullisen näköiset hummerit ja osterit. Ne toisivat joulupöytään varmasti ripauksen luksusta, mutta samalla niistä tulee tunne, että nämä merelliset äyriäiset kuuluvat johonkin toiseen tarinaan. Ehkä ne olisivat parhaimmillaan tuoreina, nautittuna vaikkapa jossain pienessä merenrantaravintolassa, jossa suolainen merituuli ja paikallinen viini olisivat osa aterioinnin tuottamaa elämystä. Suomalaisen jouluaaton aterialle istutaan kuitenkin useimmiten pakkasen paukkuessa ja valkoista joulua toivoen.

Millaisia ovat ne maut ja tarinat, jotka ovat näissä oloissa kuin kotonaan? Ehkä niitä voisi lähteä etsimään ruoan alkulähteiltä, suomalaiselta maaseudulta ja oman maakunnan ruoan tuottajilta.
Ylämaankarjaa
Monet maatilat myyvät nykyisin tuotteitaan suoraan oman tilan tilamyymälästä tai ottavat vastaan asiakkaita paitsi joulun alla, myös ympäri vuoden. Jouluiselle ruoanhankintamatkalle voi lähteä perheen tai ystävien kanssa, ja matkasta maatilalle voi tehdä vaikka uuden jouluperinteen. Suomalainen maaseutu voi jopa yllättää, kun tulija huomaa lumipyryssä tyynenä seisovan pitkäkarvaisen ylämaankarjan, joka näyttää sopeutuneen hyvin suomalaiseen talveen. Pihattonavetassa rauhallisesti märehtiviä lypsylehmiä katsellessa ajatukset rauhoittuvat ja joulustressi katoaa.

Tilamyymälästä mukaan pakattavat tuoreet kananmunat, lähimyllyssä jauhetut jauhot ja puurohiutaleet ja marjatilan marjoista keitetyt hillot varmistavat joululeivonnaisten onnistumisen ja maistuvat myös joulunpyhien aamiaispöydässä. Vierailu maatilalle voi olla mieleenpainuva kokemus, sillä ruuan ostaminen suoraan tuottajalta auttaa näkemään, millaista ruoan tuottamisen arki on. Ajatustenvaihto isäntäväen kanssa kartuttaa ymmärrystä elämästä maatilalla, ja saattaapa mieleen jäädä jokin hauska tai koskettava tarina maatilan arjesta. Vierailuista maatiloilla ja ruoan alkuperään liittyvistä tarinoista voi muodostua perheen tai ystäväpiirin uusia yhteisiä jouluperinteitä, joita on mukava pitää yllä vuodesta toiseen.

Oman kunnan ja maakunnan maatiloja ja tuottajia löytyy verkosta esimerkiksi Aitoja makuja ja Ruokaa Suomesta -sivustoilta. Ostopaikkoja ja tarinoita ruoantuottajista löytyy myös Ruokaretki-verkkosivustolta

Jos maatilalle ei syystä tai toisesta pääse itse käymään, ruokaa on mahdollista hankkia suoraan tuottajilta myös liittymällä oman paikkakunnan REKO-ruokarenkaaseen. REKO-renkaat toimivat Facebookissa.

 

Hyvää joulun odotusta!

Lähteet:
http://www.ruokatieto.fi/
http://www.suomalainenjoulu.fi/

Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektisihteeri Ritva Pietarinen

 

13.10.2016

Lähiruokaa kaupungista

  • 0

Tunnetut tamperelaisravintolat Bertha, C, Hella & Huone ja Tampere-talon ravintola osallistuivat kuluneena kesänä Tampereen ammattikorkeakoulun ja Käymäläseura Huussi ry:n Kivireki-kaupunkiviljelyhankkeeseen. Kaksi vuotta kestävässä hankkeessa tutkitaan kaupunkiviljelyn mahdollisuuksia ja selvitetään, onko omien raaka-aineiden tuotanto ravintoloille taloudellisesti kannattavaa.  Hankkeessa testataan myös suljettua ravinnekiertoa, kehitetään erilaisia teknisiä ratkaisuja kaupunkiviljelyn tarpeisiin, sekä etsitään uusia yritysmuotoja kaupunkiviljelyn parista. Ruoan alkuperä kiinnostaa yhä useampia kuluttajia, ja nyt myös ravintolat ovat kiinnostuneita viljelemään osan käyttämistään raaka-aineista itse.

Samettikukkia ja kurkkuja Tampereen kattojen yllä

Tampere-talon vihannesviljelmät sijaitsevat kasvihuoneessa Tampere-talon katolla. Tampere-talon ravintola oli pohtinut kasvihuoneen hankkimista jo pitkään, ja kaupunkiviljelyhankkeen avulla löytyivät sopivat yhteistyökumppanit. Hankkeen aikana ravintola hakee kokemuksia viljelyn käytännöistä ja ravintolan käyttöön sopivista hyötykasveista.

Tampere-talon kasvihuone

Tampere-talon kasvihuone sijaitsee korkealla kaupungin kattojen yllä

Aurinkoisena loppukesän iltapäivänä ravintolan keittiöpäällikkö Juhana Paturi esittelee viljelylaatikoissa kasvavia reheviä lehtikaaleja ja värikkäästi kukkivia krasseja, kehäkukkia ja samettikukkia. Ravintolassa kukkia käytetään annosten koristeluun ja samettikukan lehdistä valmistetaan herkullista pestoa, johon ei tarvita lehtien lisäksi muuta kuin hieman öljyä ja suolaa. Samettikukan lehtien maku on voimakas ja muistuttaa hieman rucolasalaattia. Kasvihuoneessa kasvaa ruukuissa munakoisoa ja kurkkuja. Kurkut tuottavat elokuussa jo satoa, mutta munakoisot vasta kukkivat. Kasvit on esikasvatettu keväällä TAMKin tiloissa, sillä kasvihuone saatiin Tampere-talon katolle vasta kesäkuussa. Paturin mukaan asiakkaat ilahtuvat saadessaan tietää, että ruokaan on käytetty ravintolan itse kasvattamia vihanneksia.

Tampere-talon kasvihuoneen vihannekset

Tampere-talon kasvihuoneen hoitoa helpottaa automaattinen kastelujärjestelmä

Tampere-talon kasvihuoneen kastelujärjestelmä on automaattinen. Kasvihuoneessa sijaitsee 400 litran suuruinen vesisäiliö, joka täytetään kerran kuussa. Säiliöstä vesi johdetaan venttiileillä varustettuihin altakasteluruukkuihin, jolloin kasvien vedensaannista ei tarvitse erikseen huolehtia.

Ravinteli Bertha viljelee korttelin sisäpihalla

Berthan kaupunkiviljelmä sijaitsee keskustakorttelin sisäpihan korotetulla tasanteella, joka on alun perin rakennettu asukkaita varten, mutta joka jäänyt sittemmin vähäiselle käytölle. Ravintola sai taloyhtiöltä luvan ottaa tilan viljelykäyttöön, ja nyt neljässäkymmenessä viljelylaatikossa kasvaa muun muassa koristekrasseja, samettikukkaa, salaatteja, lehtikaalia, salkopapuja ja erikoisporkkanoita.

Ravinteli Berthan kaupunkiviljelmä

Ravinteli Berthan kokit Kim ja Kai Slotte keräämässä ravintolan oman viljelmän satoa

Kokit Kim ja Kai Slotte keräävät satoa viljelylaatikoista ja kertovat, että viljeltäviksi valittiin kasveja, joita olisi muuten hankala saada, tai jotka kestävät huonosti pakkaamista ja kuljettamista. Viljelykokeilussa mukana olleet ravintolat C ja Hella & Huone ovat myös viljelleet hyötykasveja joko kiinteistöjensä sisäpihoilla tai sisätiloissa.

Lokakuussa hanke järjesti avoimen kaupunkiviljelytyöpajan, jossa keskusteltiin kesän aikana kertyneistä kokemuksista. Ravintoloissa ymmärretään nyt paremmin, millaisia käytännön haasteita korkealaatuisten raaka-aineiden tuotantoon liittyy. Viljely ravintolan välittömässä läheisyydessä auttoi myös vähentämään hävikkiä, kun ravintolan tarpeisiin kerättiin vain tarvittava määrä satoa kerrallaan.

Ravinteli Berthan kaupunkiviljelmä

Ravinteli Berthan kaupunkiviljelmällä kasvaa salkopapua ja muita hyötykasveja

Tukholmassa kannustetaan kaupunkiviljelyyn

Ruotsissa kaupunkiviljelyn edistämisessä ollaan jo pitkällä. Tukholman kaupunki on perustanut Grön Lots -verkkopalvelun yrittäjille, jotka haluavat aloittaa kaupallisen viljelytoiminnan tai tarjota kaupunkiviljelyssä tarvittavia palveluja tai laitteistoja. Grön Lots -palveluun on koottu kaupunkiviljelyn tekniikkaan, lupa-asioihin ja yrityksen perustamiseen liittyvää tietoa. Palvelussa neuvotaan myös, mitä tulee ottaa huomioon viherkattoja ja -seiniä rakennettaessa ja kuinka yksityiset kaupunkilaiset tai yhteisöt voivat aloittaa kaupunkiviljelyn kunnan omistamalla joutomaalla. Grön Lots ylläpitää myös viljelymenetelmien- ja tekniikoiden näyttelyä, johon kaikki kiinnostuneet voivat käydä tutustumassa. Sivustolle on myös koottu esimerkkejä onnistuneista kaupunkiviljelyhankkeista ja -yrityksistä Ruotsissa ja muualla maailmassa. Grön Lots -palvelua rahoittaa Ruotsin valtiollinen teknologiarahoittaja Vinnova.

Kööpenhaminan kaupunkiviljelykeidas

Kööpenhaminalaisessa lähiössä sijaitseva ØsterGro on 600 m2:n laajuinen kumppanuusmaatila, joka sijaitsee viisikerroksisen liikehuoneiston katolla. Kaupunkiviljelmää hoitaa kaksi yrittäjää, ja kumppanuusmaatilalla on 17 jäsentä, jotka ovat sitoutuneet ostamaan viljelmän tuotannon. Vuosi kaupunkiviljelmän perustamisen jälkeen katolla sijaitsevaan kasvihuoneeseen avattiin Stedsandsin ravintola, josta tuli huippusuosittu lähes yhdessä yössä. Ravintolan houkutteleva sijainti Kööpenhaminan kattojen yllä keskellä vehreää yhteisöviljelmää on tehnyt siitä niin tunnetun, että paikkoja illallispöytään joutuu jonottamaan pitkään. Ravintoloitsijoiden tavoitteena on valmistaa hyvää ruokaa laadukkaista, lähellä tuotetuista raaka-aineista ja tarjota illallisvieraille rento ja yhteisöllinen ravintolakokemus. Samalla ravintolavieraat näkevät, että ruoan kasvattaminen myös keskellä kaupunkia on mahdollista.

Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektisihteeri Ritva Pietarinen.

30.8.2016

Lähiruokasafari 2016 - herkkuja ympäri vuoden

  • 2

Elokuun 20. päivänä vietettiin järjestyksessä viidettä Lähiruokasafaria. Tapahtumaan osallistui 28 tilaa ja tuottajaa eri puolilta Pirkanmaata. Kaupunkilehti Moron perinteisen safariarvonnan palkintona oli paikka Seitsemisen kansallispuistoon ja Särkilammin Marjatilalle suuntautuneesta Safaribussista. Retkellä päästiin nauttimaan lähellä tuotetuista herkuista. Hyvänmielen luontonoita, Liisa Tyllilä, johdatti osallistujat myös Seitsemisen luontoon – sienten, marjojen ja yrttien aarreaittaan.  Vaikka Lähiruokasafari kestää kerrallaan vain yhden päivän, tarjoaa moni mukana olevista tiloista lähiruokaa ympäri vuoden.

Innovatiivisuutta lähiruokakokeiluihin

Lähiruokasafariin ensimmäistä kertaa osallistuneet Reetta Salminen ja Aki Ekmark olivat tyytyväisiä bussiretken antiin. ”Ruoka on ollut ihanaa ja oppaan jutut mielenkiintoisia. Tämä on hyvä tapa viettää aurinkoista loppukesän päivää”, Reetta iloitsee. Vaikka Lähiruokasafari oli kokemuksena ensimmäinen, ovat Reetta ja Aki tutustuneet Seitsemiseen ja Koveron tilaan jo useana vuonna Metsähallituksen ja Pirkanmaan luonnonsuojelupiirin talkooleirillä. Reetalla talkoovuosia oli takana peräti kymmenen. Leireillä on tehty muun muassa Koveron navetan pärekattoa ja hoidettu niittämällä Koveron pihapiiriä. Lähiruoan saatavuuden Reetta kokee jatkuvasti parantuneen. ”REKO-lähiruokarenkaat ovat olleet hyvä juttu. Tuottajat ovat saaneet tuotteitaan esille ilman välikäsiä.” Lähiruokakokeiluihin hän kaipaa kuitenkin lisää innovatiivisuutta. ”Toivon kaupunkiympäristön hyödyntämistä erilaisiin ja kaikkia hyödyttäviin lähiruokakokeiluihin. Tampereella eräs ravintola kasvattaa katolla ruokaa. Miksei tällaista voisi toteuttaa laajemminkin”, Reetta miettii.

Ruokaa luonnosta, puutarhasta ja pelloilta

Ravitsevaa ruokaa voi löytää yllättävän läheltä. Koveron perinnetilalla kasvoi vielä elokuussa erinomaisesti syötäväksi kelpaavia nokkosia. ”Olen kuivannut nokkosta ja käyttänyt sitä puurossa. Se on hyvä raudan lähde”, Reetta Salminen kertoo. Paras aika villiyrttien keräämiseen on kevät ja alkukesä. Kuitenkin esimerkiksi vuohenputki ja nokkonen kasvattavat uusia versoja myöhemminkin kesällä, kunhan kasvustot muistaa välillä niittää.

Lähiruokasafariin osallistunut Reetta Salminen pitelee käsissään erinomaista ruokakasvia, nokkosta. (Kuva: Sari Hämäläinen)

Villiyrttisesongin jälkeen kypsyvät marjat, ensimmäisten joukossa mansikka.  Kesällä lähiruokaa voi noutaa suoraan marjatilojen pelloilta. Lähiruokasafariin osallistuneista tiloista neljä tarjoaa itsepoimintamahdollisuutta. Lajikkeita on tarjolla tyrnistä vadelmiin ja herukoista pensasmustikkaan. Vuodesta riippuen herukoita voi olla tarjolla vielä elo-syyskuun vaihteessa. Tyrnin sato kypsyy vasta syksyllä. Kun puutarha on tyhjennetty marjoista, käynnistyy omenakausi. Omenoita kannattaa säilöä monella tavalla: mehustaa, keittää hilloksi ja soseeksi tai vaikkapa kuivata maistuviksi omenarenkaiksi. Suomalainen suo lumoaa tunnelmallaan. Kesällä siellä kypsyy lakka ja myöhemmin syksyllä moneen vaivaan tepsivä karpalo. Syksyllä myös metsät tarjoilevat parastaan. Mustikan jälkeen tulevat puolukat ja sienivalikoima kukoistaa. Ilmaston lämmettyä herkullisia suppilovahveroita voi löytää jopa joulukuussa.

Lähiruoan ystävän talvi

Kesällä ruokaa voi kerätä suoraan luonnosta ja puutarhasta, hakea tiloilta ja kesäpuodeista. Kesällä Suomi täyttyy myös erilaisista lähiruokaa tarjoilevista tapahtumista. Mutta entäpä sydäntalvi? Mitä lähiruoan ystävä silloin syö? ”Juureksia, lihatuotteita, maitotuotteita, kananmunia…”, Aki Ekmark luettelee. Luomujuureksia Särkilammin Marjatilalle oli lähtenyt kauppaamaan Teuvo Virtanen Uusi-Riihilän tilalta Mouhjärveltä.  Tila kasvattaa myös muun muassa luomupellavaa, joka jalostetaan rouheeksi Sini-Pellavassa Loimaan Metsämaalla.

Pellava on hieno esimerkki ympäri vuoden saatavilla olevasta tuotteesta, jonka ympärille Särkilammin tila oli rakentanut Safariohjelmansa. Pellavaa kehräsi ja sen käsittelystä kertoi Maria Vesterinen. Pellavan viljelyä esitteli tilan emäntä Merita Tasanen. Safarikävijät pääsivät keräämään pellavaa suoraan pellolta kodin koristeeksi.

Merita Tasanen esittelee pellavan viljelyä Särkilammin Marjatilan idyllisessä maisemassa. (Kuva: Sari Hämäläinen)

Mikäli juurekset perusmuodossaan alkavat kyllästyttää, kannattaa katse suunnata markettien leipähyllyille. Sieltä voi bongata Pälkäneläisen Penttilän tilan herkullista peruna- ja juuresrieskaa. Moni muukin leipomo on keksinyt lisätä juureksia leipätaikinansa joukkoon. Lähiruokasafarilla edustettuina olivat myös gluteenittomat leivonnaiset.

Lähilihan ystävä törmäsi Lähiruokasafarilla valinnan vaikeuteen. Mukana oli useita ylämaan karjaan erikoistuneita tiloja ja kaksi lammastilaa. Lisäksi tarjolla oli luomulaatuista naudanlihaa ja varattavissa biodynaamista naudan- ja karitsanlihaa. Safaripäivänä päästiin maistelemaan myös herkullista villisian lihaa. Eksoottisia strutseja löytyi kahdelta mukana olleelta tilalta. Suurta kiinnostusta Lähiruokasafarilla herättivät myös harvemmin saatavilla olevat luomukukot. Safaripäivänä lihaa oli mahdollista noutaa sekä suoraan tilalta että myymälöistä.


Lähiruokasafarille osallistui useita ylämaankarjaa kasvattavia tiloja. (Kuva: Mäki-Laurilan tila)

Säilöminen mahdollistaa erilaisten sesonkituotteiden nauttimisen talvellakin. Marjoja voi nauttia monipuolisesti mehuna, teenä, hillona, hyytelönä, rouheena ja jauheena, pakasteita unohtamatta. Kotisäilöjä voi kuivattaa sieniä, vihanneksia ja yrttejä myös sähkökäyttöisellä kuivurilla.

Ylellisyyttä arkeen

Pelkkää porkkanan ja perunan puremista ei lähiruoan ystävän elämän tarvitse olla. Välillä on lupa hemmotella itseään vaikka lasillisella viiniä tai olutta. Näidenkään perässä ei tarvitse kauas matkustaa. Lähiruokasafarille osallistuivat kaksi viinitilaa ja panimo. Suklaan raaka-aine, kaakao, ei ole varsinaista lähiruokaa mutta siitä työstettävää suklaata on mahdollista tehdä Suomessakin, jopa maatilalla! Tämän on oivaltanut Suojärven Suklaatila, jonka myyntivaltteihin kuuluu suklaan lisäksi myös kattava valikoima muiden pientuottajien tuotteita. Luonnosta löytyy apu myös monenlaisiin vaivoihin. Kurkkukipuun yskänlääkettä paremmin tepsii hunaja. Mehiläiset tekevät työnsä kesällä mutta hunajaa ja erilaisia hunajatuotteita on onneksi saatavilla läpi vuoden.

Lähiruokasafariin osallistuivat vuonna 2016 seuraavat yrittäjät:

Ahlmanin Tilapuoti
Frantsilan Kehäkukka
Gluteeniton Leipomo ILONA
Helvetin Portti
Ilolan Maatilamatkailu
Kantolopen tila
Korventaustan tila
Kurjen biodynaaminen tila
Kyläpuoti
Mantereen tila
Marjatila Tyrnikka
Metsäojan Higland
Metsärannan Liha
Mäki-Laurilan tila
Palviportti
Penttilän tila
Pesosen Mehiläistarhat
Pyynikin käsityöläispanimo
Rönnvikin Viinitila
Seitsemisen Portti
Suojärven Suklaatila
Strutsitila Syrjynen
Särkilammin marjatila
Teiskon Viini
Terissaari Oy
Tolvilan Kartanon lammastila
Vuohelan lammastila
Yrjölän Marjatila

Kirjoittaja on Ekokumppanit Oy:n Sari Hämäläinen.

 

09.8.2016

Kuminansiemen on suomalainen huipputuote

  • 1

Elokuussa päivät lyhenevät. Koskioisten kylässä Tuomas Grannin kuivurilla leijuu voimakas, raikas tuoksu. Kymmenen kuution erä kuminaa on valmis matkaamaan lajittelun kautta maailmalle. Isäntä vaikuttaa tyytyväiseltä. Sato oli hyvä.

Kuminaa viljeltiin jo kivikaudella. Todennäköisesti sitä on silloin käytetty auttamaan raakana syödyn lihan sulamista. Myös roomalaiset sotilaat tunsivat kuminan ja pureskelivat sitä raikastaakseen hengitystään ja helpottaakseen vatsavaivojaan. Egyptiläisten tiedetään käyttäneen kuminaa muiden mausteiden keralla vainajien muumioimiseen. Vielä 1600-luvulla kuminan juuri oli Pohjolassa yleisesti suosittu keittojuures. Kuminanlehtikeitossa on kuulemma mieto, porkkanamainen maku.

Ensimmäisen vuoden kuminapelto

Ensimmäisen vuoden kuminapelto

Kesannointikasvista vientituotteeksi

Suomalaisen maatalouden peltoviljelyhistoriassa kuminan tarina alkaa 1990-luvun velvoitekesannoista. Kesannoinnilla pyrittiin yhteisponnistuksella välttämään tavallisimpien viljojen ylituotanto ja siitä seurauksena uhannut hintojen romahtaminen. Joitakin kasveja sai kuitenkin viljellä myös kesantopelloilla. Näihin kuuluivat muun muassa kuituhamppu, camelina ja kumina. Kuminan satoja tutkittaessa huomattiin, että Suomessa viljeltyjen kuminansiementen öljypitoisuudet olivat merkittävän korkeita, jopa yli 5%. Tämän havainnon innoittamana ja sitkeän kokeilunhalun siivittämänä kuminan viljelyyn, keräilyyn, lajitteluun ja pakkaamiseen syntyi ketju, ja pian suomalainen kumina löysi tiensä maailmanmarkkinoille. Vientitilastojen elintarviketuonti- ja vientiluvuissa tämä piirtyy vahvana nousuna: vuonna 1995 mausteiden viennin arvo oli 1,5 miljoonaa euroa ja vuonna 2014 jo yli kahdeksan miljoonaa euroa. Pääroolia tässä muutoksessa esittää juuri kumina, Carum carvi.

Närpiössä kuminansiemeniä on vuodesta 2004 käsitellyt kuminaketjun erikoistunein toimija, Caraway Finland Oy. Yritys käyttää raaka-aineenaan kuminan lajittelujätettä. Lajittelussa kooltaan erottuneet siemenet uutetaan ja haihtuvat öljyt kerätään talteen. Uutoksesta jäljelle jäävän siemenmassan polttoarvo on korkea, ja se myydään energiantuotantoon. Kysyn Carawayn alkutuotantoneuvojalta Dan Kjällbergiltä kuminatuotannon kuulumisia. Markkina on pieni, minulle vastataan. Sitoutuneet sopimusviljelijät, alan kehitystä tukeva tuotantoneuvonta, huolellinen lajittelu ja suuri määrä hyvin palveltuja asiakkaita eri puolilla maailmaa pitävät yrityksen pyörät pyörimässä. Laajennuksia tulee tehdä varsin maltillisesti. Uudet oivallukset kuminan käyttötavoissa olisivat kuitenkin tervetulleita. Hollannista oli jo kuulemma tiedusteltu kuminaöljyä perunavarastolle. Haihtuva öljy hidastaisi perunan itämistä, jolloin varaston lämpötilaa voitaisiin ehkä nostaa.

Kolmannen vuoden kuminapelto

Kolmannen vuoden kuminapelto

Viljelymenetelmiä kehitetään

Superior Caraway Chain – ylivoimainen kuminaketju -tutkimushanke etsi vuosina 2010 – 2014 kuminan viljelyvarmuuden parannuskeinoja ja selvitti, että tiloilla saadut yhden vuoden huippusadot olivat lähelle 2 000 kiloa hehtaarilta. Tämä valoi uskoa siihen, että viljelymenetelmiä tarkistamalla ja kehittämällä keskisatoa pystytään nostamaan. Kaksikymmentäviisi vuotta kuminaa viljellyt ja lajitellut Markku Lehmuskanta toteaa, että käytännössä on kyse paitsi taidosta myös tuurista. Kumina varisee kypsänä tavattoman herkästi. Tuulinen sää puintia edeltävinä päivinä saattaa viedä osan sadosta. Samasta syystä itse puinti täytyy tehdä äärimmäisen varovaisesti. Mielessä on pidettävä myös, että kuminaöljyä haihtuu kypsästä siemenestä koko ajan. Liikuttelu ja lämpö vapauttavat öljyä, ja samalla sadon arvo alenee. Kuminan hinta määräytyy nimenomaan öljypitoisuuden mukaan. Viime vuosina korjatun kuminan öljyprosentti on ollut keskimäärin 3,2 prosenttia. Viljelyyn on pyritty valitsemaan lajikkeita, joiden siemenet eivät varise herkästi, mutta samalla siementen öljypitoisuus on puolestaan laskenut.

Kumina on kuitenkin melkoisella varmuudella myös tulevaisuuden kasvi. Monivuotisen kasvin juuri ulottuu syvälle maahan ja muodostaa paljon biomassaa. Kasvi tuo toivottua vaihtelua viljelykiertoihin, parantaa maan rakennetta ja lisää seuraavien kasvien satoja. Syysauringon lämmössä tuntuu erityisen hienolta, että Suomi on kuminayrittäjien sitkeyden ansiosta noussut yhdeksi maailman johtavista kuminamaista. Tiesittekö, muuten, että myös ruotsalaisten suosima snapsi, akvaviitti, saa osan voimastaan suomalaisesta kuminasta? Terveydeksenne, kuminayrittäjät  – Skål!

Kuminanviljelijä Tuomas Granni

Kuminanviljelijä Tuomas Granni

 

Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektipäällikkö Anu Tuomola

 

« Edelliset 10